”VI HAR BARA BÖRJAT”

Stockholm är kanske inte till ytan den mäktigaste storstaden, men här myllrar det av restauranger och utbudet är faktiskt mäktigt i kontrast till stadens storlek. Men med det föds utmaningar för hur både nya och befintliga restauranger ska tänka för att attrahera och underhålla personal och gäster. Hur bygger man ett restaurangimperium som vill och vågar förnya och förändra sig? Och som samtidigt står för lojalitet, genuin kvalitet och kärlek?

 
  • Redigera

PDF BRASSERIE GROUP ÄR EN koncern som har flera av Stockholms kända restauranger under sitt paraply och du känner säkert igen namn som Prinsen, Trattorian, East och Wienercaféet. Med den portfolio koncernen har idag skulle man kunna slå sig till ro tänker säkert många. Men det är en tanke så långt ifrån PDF Brasserie Group man kan komma. Hela koncernen liksom spritter av kreativitet och vilja att växa. Och med grundarnas mix av kärlek till familjen, maten, upplevelsen och en bra affär får man känslan av att precis allt är möjligt.

HÅRT SLIT LÖNAR SIG Man kan absolut kalla PDF Brasserie Group för en framgångssaga, men med oändligt mycket blod, svett och kämpaglöd bakom kulisserna. När bröderna Daniel och Filip Güven var sex respektive åtta år började de hjälpa till på pappas restaurang i Jakobsberg. Det var starten till en lång resa utan genvägar, från disken till köket, matsalen och de första egna restaurangerna. År 2010 togs beslutet som satte grunden för PDF Brasserie Group. Filips mentor Peter Nordin drev då anrika restaurang Prinsen i Stockholm och bröderna såg att den inte hade fått utlopp för sin fulla potential. Bröderna köpte då Prinsen av Peter och efter sex månader hade de bevisat vad de gick för. Peter frågade då bröderna om de ville skapa en koncern tillsammans med honom, vilket de ville och P(eter) D(aniel) F(ilip) Brasserie Group var ett faktum.

DET FÅ VET ÄR ATT BAKOM den framgångsrika fasaden med krogar på de finaste adresserna står två familjefäder från Märsta som har kämpat sig upp från grunden. De går i kyrkan varje söndag och för dem är familj, tro och tradition centralt och genomsyrar allt. Att vara en god medmänniska är viktigt och det långsiktiga målet med framgång är inte det ekonomiska, utan att en dag kunna ge tillbaka till samhället.

SUCCÉ MED OPERATIVA TEAM Tidigare har externa personer suttit på VD-posten och drivit koncernen centralt vilket gjort att ägarna kommit långt ifrån affärskärnan. I maj 2018 släppte Filip rollen som operativt ansvarig för köken och klev in som VD. Helt plötsligt var det någon som hade både hjärta och hjärna på plats centralt i koncernen och det kunde sippra ut till alla medarbetare. Ledningsgruppen förstärktes även med Stefan Lidström som vice VD och Anna Sjödin som marknads- och försäljningschef och som ägare står Daniel och Filip. Tillsammans satsar man på att lyfta fram individernas styrkor och verka transparent genom alla led. Varje medarbetare ska kunna utvecklas och ha insyn i vad som händer i koncernen, det är så man arbetar för att kunna växa.

I TRE OPERATIVA TEAM SOM består av kök, matsal, marknad och försäljning arbetar man med att analysera, förändra och förankra allt från inköp till arbetsprocesser. Om något inte går i linje med den höga standard koncernen står för görs det om.
– De operativa teamen är lite som vårt SWAT-team. Vi analyserar och ser till att rätt sak görs på rätt tid och plats på alla restauranger. Genom vår resa fram till nu har vi lärt oss av våra misstag och styr långt bort från ”fort och fel”, säger Filip.

Anna och Stefan instämmer och förklarar att de varje vecka har en avstämning för att kunna lägga fokus rätt i verksamheterna. Det affärsmässiga försprånget till konkurrenterna kommer bland annat av hur organiserat man jobbar i koncernen, det är detaljstyrt och ingenting lämnas åt slumpen.

– När jag började på PDF Brasserie Group blev jag golvad av hur affärsmässigt Filip och Daniel hela tiden drev verksamheten. De har stenkoll på varenda siffra och kan alla delar av verksamheten eftersom de själva jobbat sig upp från noll, säger Anna.

KORT OM PDF BRASSERIE GROUP. Restauranger som ingår i koncernen: Trattorian som innefattar Orangeriet, Pontonen och La Cucina, Wienercafét, Prinsen, Bar Burger, Villa Godthem, Il Tempo, Café Milano och East. Omsättning: 320 miljoner (2018). Anställda: 350 personer.

STOLTHET OCH PASSION I HANTVERKET Bröderna har olika bakgrund som de tar med sig in i koncernen, Filip är kocken som står i köket och smakar av varenda rätt och Daniels tyngd ligger i drycken och matsalen. En av sakerna som gör att koncernen står ut är den grundläggande passionen för maten, hantverket och upplevelsen.

– Det främsta gästerna ser är själva servicen, men man måste detaljstyra och tänka på allt. Musiken, personalen, maten, bemötandet, hela kedjan påverkar gästens upplevelse. Att skapa en bra restaurang är lite som att skapa en film, alla bitarna måste sitta, det räcker inte att bara ha ett jättebra manus eller skådespelare. Allt avgörs i matsalens helhetsupplevelse, säger Filip.

ATT VARA SOCIAL OCH ATT VÅGA vara öppen är viktigt på alla plan. Från ledning och ägare till medarbetare, alla ska känna sig sedda och hörda i ett team. Utan det blir leveransen till gästen inte bra.

– Vi månar om varje gäst, oavsett vilken av restaurangerna man besöker så ska man känna sig välkommen tillbaka. Gästerna kommer till oss för att skapa minnen och det ställer höga krav på oss. Det är vårt mål att gästen går nöjd och då måste alla detaljer sitta, slaget är i matsalen, säger Daniel.

UTBILDAR PERSONAL FÖR FRAMTIDEN Från att ledningsgruppen sett ett behov av förändring till att en lösning är förankrad hos de operativa teamen och sedan implementerat i verksamheten går det fort. Att vara en platt organisation är en stor del av framgången.

– Transparensen är viktig, jag får den information jag behöver för att kunna göra ett bra jobb. Man måste våga göra fel också, och det gör man när man vet att man är i ett bra team, säger Stefan.

EN STOR FÖRÄNDRING MAN HAR gjort sedan starten är att öka medvetenheten hos personalen. De ska, precis som ledningen, veta vad saker kostar och hur olika saker påverkar verksamheten. Teamet och medarbetarna värderas hela tiden för att kunna se vem som behöver coachas och uppmuntras. Att utbilda och utveckla för att få lojal personal som vill växa internt är en viktig byggsten för koncernen.

– Att se någon av medarbetarna lyckas, det är för oss den ultimata glädjen och drivkraften, säger Daniel.

INSPIRATIONEN FINNS ÖVERALLT I film, teater, vackra lokaler, familjen och till och med hos konkurrenter hittar man sin inspiration, hela tiden med ambition att göra det lite bättre och med sin egen prägel. Koncernens alla varumärken ligger på absoluta toppadresser och lokalerna har ofta en egen prägel och atmosfär som ligger till grund för hur restaurangerna utformas. Sedan reser de allihop mycket för att hitta inspiration till både utseende, atmosfär och känsla.

– Vi finner vår inspiration från världens alla hörn både när det kommer till mat & dryck, inredning och ambiance. Vi liksom tar med oss massa russin hem och bakar en häftig och helt unik russinkaka av dem, säger Anna och skrattar.

FRAMTIDSPLANEN Idag är PDF Brasserie Group en koncern och ett tillväxtbolag som satsar. Man siktar mot att växa internationellt och även att börsnoteras. Under 2019 kommer en del förändringar ske och en tydlig treårsplan finns för att dubbla omsättningen. På lång sikt pratar Daniel och Filip om att både skapa boutique hotell och om hur koncernen ska kunna jobba för att ge tillbaka till samhället.

– Har man pengar ska man också ge tillbaka till omvärlden. Vi drömmer om att kunna göra något som förändrar världen, säger Daniel. Med mod och sinne för affärer kommer man långt. Men det är med känslan för det genuina hantverket, stoltheten i att aldrig tumma på kvaliteten och framförallt kärleken och respekten till familjen och gästen som PDF Brasserie Group siktar mot stjärnorna.

RÖSTER OM BRÖDERNA GÜVEN

”DANIEL OCH FILIP ÄR NOGGRANNAOCH DUKTIGA PÅ ATT SKAPA LÖNSAMHET.”

MELKER ANDERSSON, SOM ÄGER GRUPP F12 TILLSAMMANS MED DANYEL COUET, OM KONTAKTEN MED DANIEL OCH FILIP GÜVEN VID FÖRSÄLJNING AV RESTAURANGER.

”DE KUNDE JOBBA OTROLIGT HÅRT OCH VAR VÄLDIGT DRIVNA. BÅDE FILIP OCH DANIEL ÄR DUKTIGA PÅ ATT HITTA AFFÄRSMÖJLIGHETER OCH ATT BYGGA RESTAURANGER.”

PETER NORDIN, MEDGRUNDARE AV
PDF BRASSERIE GROUP.

PÅ GÅNG 2019.

Wienercafét stängs under två
månader. Med en av världens
bästa arkitekter från London,
kommer hela restaurangen göras
om. En fransk bistro kommer
växa fram, med svenska lokalproducerade
och säsongsbaserade råvaror och ett så kallat

Bistronomi-kök med grönsaker i fokus.
Det som en gång var Zink Grill
återskapas på ny adress i Stockholm.
Här tar man med sig de bästa från gamla Zink Grill och skapar ett nytt koncept.

Bar Burger i Kungsträdgården kommer under året att brandas om helt och bli ett ekologiskt snabbmatställe med mat helt
utan tillsatser. Konceptet bygger på att du ska kunna äta snabbmat med gott samvete och blir en del av ett nytt bolag.